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相约在“荷”处 应季而食素

2018-8-17 13:21| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 莲蓬 菱角 □本报记者杨宇飞虽然已经立秋,但天气仍然炎热,此时恰逢娇艳的荷花逐渐凋谢,结出了沉甸甸的莲蓬,我国南方大部分地区都有盛夏食荷去除暑气的传统习惯,由时令食材莲子、藕带和菱角烹制而成的 ...



莲蓬


菱角



    □本报记者  杨宇飞

    虽然已经立秋,但天气仍然炎热,此时恰逢娇艳的荷花逐渐凋谢,结出了沉甸甸的莲蓬,我国南方大部分地区都有盛夏食荷去除暑气的传统习惯,由时令食材莲子、藕带和菱角烹制而成的“荷塘三宝”是一道名菜,现在正是餐桌上的热门菜。

    这些在水里生长的食材,是大自然的馈赠,只需加一点点食盐来调味就足以焕发荷塘之美。这样的时节,不如相约在“荷”处,应季吃点素。

    “荷塘三宝”成热门菜

    近日,记者来到龙潭公园,只见这里的大片荷塘被一场大雨洗礼后,浓碧朱红,一派锦绣。对于附近饭店的工作人员来说,这样的诗情画意已是寻常。雨后的嫩荷,有时也用来为晚餐摆盘做准备。

    最近,荷成了不少餐厅餐桌的主角,荷花、荷叶、莲子等,这些自然的时令恩物,无一不可入馔。

    “天气越热,点‘荷塘三宝’的客人越多。”记者在市区一家餐厅了解到,最近“三宝”刚刚上市,这道热门菜虽然不便宜,但尝鲜的客人不少。大多数餐厅只进行简单的烹饪,藕带切段、菱角对切、莲子剥壳,入口脆爽唇齿留香。当记者向厨师打探脆爽的秘诀,厨师表示:“并没有秘诀,唯一的要求就是食材要嫩、要新鲜。”

    趁着荷叶新鲜,有的餐厅还将荷叶用来垫菜,蒸藕丸、糯米排骨等有了荷叶的清香,总比平时多了些许说不出来的微妙口感。

    最为精贵的“一宝”要数藕带了,它的受欢迎程度也是“荷塘三宝”中最高的,好几家餐厅都早早地卖完了。又脆又嫩的藕带还被做成酸辣味、泡椒味等不同风味的凉菜。让好这一口的吃货们特别欣慰的是,不用担心过季就没得吃了,现在市面上还售卖即食的泡椒藕带,密封包装便于携带,成了许多人旅行用来解闷的选择之一。

    本地菱角的陆续上市也激发了大厨们的“创作”欲望,不过要记得,生吃的菱角要选颜色鲜红的,有光泽;煮着或炒着吃的菱角就选颜色较黑的。另外,挑莲子时要选外皮泛着青色有光泽的,光亮度越高品质越好。

    此时品尝口感最嫩

    “8月过后,荷塘三宝基本都会出现翘尾价,不仅比现在贵,口感也会差一些。”在我市乐余镇的莲藕种植户姚志友告诉记者,吃荷塘三宝最重要的是要“嫩得恰到好处”,接下来的一个月不仅价格合理,鲜嫩程度也正好,这时食用的性价比最高。

    说到近两年较受欢迎的藕带,姚志友介绍说,荷叶和荷花就生长于藕带之上,藕带的躯干笔直,一头尖尖的,比较细嫩的一端就是可以食用的藕带,如果生长环境适宜,藕带也会长成一段新藕。脆嫩的藕带还吸引了北方的食客,因此,姚志友的藕带还千里迢迢去过北京、天津等地,“时间最长的回头客已经问我买了三年,每年一到这个时节,四面八方的订购电话就来了。”

    姚志友种植的嫩藕今年也大获丰收,他提醒道,嫩藕很快就变老了,喜欢脆嫩口感的要抓紧品尝,“分辨质量时,注意新鲜嫩藕不管外观怎么样,刮皮之后一定是白嫩且泛着光亮的。”

    而新鲜的莲子吃起来十分清香,但在走访中,记者发现市面上新鲜莲子并不多见,姚志友告诉记者:“鲜莲子确实较少,因为莲蓬和莲子集中在一段时间内成熟,但采摘的时机决定了莲子的质量,太早或太迟都会影响口感,因此需要每天成熟多少采摘多少,很费人力。”

    另外,姚志友种植的荸荠也即将上市,作为江南“水八仙”之一,荸荠也是很受港城人欢迎的应季水生植物。记者了解到,除了生吃,大厨们也喜欢将荸荠入菜,他们最常用的方法就是将荸荠切成小丁,放入肉馅里做成四喜丸子,这样可以让丸子口感更加丰富。

    这些应季而生的水生植物似乎以它们婀娜多姿的形态提醒我们,夏末初秋,让我们一起吃点素,让身体更轻盈一些吧。

    荷塘三宝

    食材:藕带、新鲜莲子、菱角、彩椒。

    调料:白醋、盐、白糖、油、水。

    制作步骤:

    1.新鲜的莲子去皮、去掉表面的白膜,用牙签将莲子心去掉备用;

    2.菱角去皮切成小块备用。藕带洗净切段后泡入水中,加少许白醋可防止藕带变色。彩椒洗净后切小块备用;

    3.锅中加入水烧开后加入白砂糖,加入藕带丁、菱角丁和莲子焯水20秒后捞出备用;

    4.另起一锅放入适量油,油热后放入“三宝”丁翻炒几下,加入彩椒加盐调味后,翻炒1分钟即可。

    小贴士:

    1.莲子要选新鲜的,现剥现炒,否则不够香甜。

    2.焯莲子时加少许白糖是为了去除莲子的涩味。

    3.莲子心泻心火,可以晾干泡茶,不过它过于寒凉,女性和脾胃虚弱的人要适度饮用。

    酸辣藕带

    食材:新鲜藕带。

    调料:朝天椒、盐、蒜、白醋、白糖、植物油、小葱。

    制作步骤:

    1.藕带斜切成片,将切好的藕带片泡在淡盐水中,再准备好其他原料;

    2.烧热锅,加入适量的植物油,下入朝天椒、小葱和大蒜片爆香,再加入切好的藕带翻炒;

    3.翻炒几下后,加入适量的盐、白糖和白醋,翻炒均匀即可,清脆可口的酸辣藕带就做好了。

    小贴士:

    这是一道很普通的家常小炒菜,为了保持藕带洁白如玉的颜色,切时尽量避免其氧化,切好后立即放入淡盐水中,炒时要加入白醋,大火快炒。如果想使藕带口感层次更丰富,在酸辣的口味上适量的加入少许的糖。

    本文图片为网摘

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