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常来常往一碗面

2018-5-11 14:45| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 重庆豌杂面。 牛肉面。 老北京炸酱面。 苏式焖肉面。 □曾 钦文/摄“无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不动声色的简单。”——《舌尖上的中国》有没有很认真、很用力地想过:如果饿了, ...

重庆豌杂面。


牛肉面。


老北京炸酱面。


苏式焖肉面。

    □曾 钦 文/摄

    “无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不动声色的简单。”——《舌尖上的中国》

    有没有很认真、很用力地想过:如果饿了,最想吃什么?来碗面条吧。

    由南至北,从东往西,用以果腹的面条以令人眼花缭乱的呈现姿态串接起了饮食文化、地域风貌、热土乡愁、故人执念。

    每个人心中都应该有一碗面条,或高昂激越,或山高水阔,或风情万种,或温雅含蓄,它是内心的另一种独白。

    宜奢宜俭一碗面

    面条像个女子,可以布裙荆钗,也可以珠光宝气,它的多样性和可塑性几乎没有其它食物可以比拟。从上个世纪八十年代,一碗葱花酱油汤的光面,到现如今用海参鲍鱼作浇头、售价已至三位数的“帝皇面道”,我们这座城市在经济飞速发展的同时,也在迎来送往中开启了一个前所未有的食物多元化时代。当来自四面八方的新市民越来越多地汇入,食物的选择性便呈几何级数递增。

    虽然时代不同,但我们这个民族对食物的考究一直未曾改变。本地的饮食传统与习惯应该沿袭自吴越之地,附近昆山的奥灶面、常熟的炒浇面、苏州的焖肉面、上海的大排面,等等,虽然看似苏式面的一脉相承,细究之下却各有特点。南方小麦的生产周期比较短,面粉筋度低,所以面条大多不讲究筋道,而讲究爽滑。

    江南一碗面的第一要素是面,好多老字号的面馆都有自己的生面加工场,大多用龙须细面,面要硬而不生,根根清爽。面没有太多的花头,要想出特色,只能在汤和浇头上下功夫了。苏式汤面的面汤讲求鲜而醇厚、肥而不腻,各个能在市场上站稳脚跟且经久不衰的商家几乎都有各自秘而不宣的独门绝技,据说要用鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头等文火熬制,还要添入几味中药材去腥添香。一些吃得细致的美食家,经常会找时间起个大早,去赶一碗头汤的苏式面。

    体现一碗面奢与俭的就是“浇头”,变化最丰富最能做文章的也是“浇头”。浇头一般分两种:一种是事先准备好的,另一种是现炒的。提前烧制的浇头常见的是焖肉和爆鱼,当场炒制的多是鳝糊、虾仁、腰花等等,还有雪菜冬笋、青椒肉丝、木耳鸡蛋以及素什锦等花样十足的素浇头可供选择。

    郭先生是昆山人,大学毕业后来张家港工作,去年买了车以后,郭先生几乎每个周末都要回家看看。每次回家,郭先生都要先去熟悉的面馆来一碗地道的白汤卤鸭面,他说虽然张家港也有奥灶面馆,味道还不错,但令他牵肠挂肚的是味道以外的熟悉感,那是一种让人心安定的力量。同样的,朱先生每次出差回来,第二天一大早必然要去家附近的面馆来一碗焖肉面,把肉压在滚烫的面汤底下,从碗底会飘上来星星点点的油花,等肉焖热复软,咬一口酥烂之极,入口即化,就像吃了一块荤豆腐。这一口美味带给朱先生的应该是相同的安定感。

    吃荤还是吃素,选贵的还是便宜的,在吃面这件事情上,金钱所体现出来的价值观绝对不成正比,它只是个人的喜好、口味的偏重,它和习惯、取舍甚至心情有关,唯独与贫富绝缘。所以,每个吃面的人都是安然自得、淡定从容的。

    宜繁宜简一碗面

    相较于南方把功夫花在浇头上,北方在面质好的天然优势下,一心在面条本身上下力气。水面比例、揉面手法、醒面技术等都有讲究。兰州牛肉面对一个城市的影响只能用“浸润”两个字来形容,因为它是在不知不觉间生根、发芽,再蔓延开去,它不喧闹也不张扬,甚少变动,于一个地方落停下来,便如一棵树般地沉默站立,在时间的冲刷下让人习惯了它的存在。小区门口、街巷转角、弄堂犄角,鲜见门庭若市,夕寐宵兴犹如城市灯塔。

    一碗上好的兰州牛肉面必须符合五个标准“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜叶)、五黄(面条黄亮)”,牛肉汤是每天清早用牛骨熬煮,汤色清澈而又香味浓郁。面的粗细也是牛肉面的一个重要注脚,大宽(两个手指宽)、二宽(一指宽)、韭菜叶(韭菜叶宽度)、二细(直径四毫米)、三细(直径三毫米)、细(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)等若干尺寸可供选择。因为是现场手工拉面,完全可以满足食客的各种需求。某天想换换口味,又恰巧路过一家兰州牛肉面馆,可以尝试着像个熟客般地点一碗:“大碗毛细一份!”做面的师傅一听这动静肯定得上心,如果师傅听不懂或是办不到,那这家牛肉面馆肯定不正宗,下次不要再去了。

    要论面条的品种之丰富,恐怕陕西算得上中国之最。陕西人常常自豪地说:“100多种面条让你一天换三样,一月不重样。”臊子面薄如蝉翼,油泼面椒香四溢,蘸水面余味绕梁,擀面皮酸辣可口……同是一碗面,却变化无穷,有撕扯感的大快朵颐,也有齿切即断的精细感。不用远途跋涉,近在咫尺也能觅到关中秦味,走进江南的陕西面食沾染了水乡的韵致多了几分婉约,却丝毫打乱不了这碗面慰藉胸中豪情的节奏。

    首届中国面条文化节上评出十大面条:兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面。细数之下,我们张家港的面馆虽仍以苏式面为主,但十大面条的品类还是占了八八九九。张家港有几家开了多年的镇江锅盖面馆,各自都有不少固定的老主顾,许先生就是其中之一。每天早上许先生去到面馆先喝一杯茶,和既是茶友又是面友的熟人天南海北地聊聊天,等时间差不多了,来上一碗锅盖面,惯常点的是“杂什面”,河虾、猪肝、香肠配着豆芽、香干、青叶菜,还要添点香菜、蒜叶、姜丝,一碗姹紫嫣红,吃得酣畅尽兴。许先生说:“锅盖面就要吃粗面,有咬劲,特别香,我就好这一口。”

    复杂与简单从来没有一个标准,只有当参照物出现的时候才能衡量出难易程度。对一碗面条的要求可能会因为技巧的熟练从而使工艺变得简单,也会缘于对口味的挑剔致使过程变得复杂,繁与简的转换囿于情感的执念,讲究极致是追求完美,不拘小节则是平淡生活。

    宜旅宜家一碗面

    当抖音带红了重庆旅游,洪崖洞人海叠起,解放碑流量超负,李子坝轻轨站无数个手机贴在玻璃上拍摄“轻轨穿楼”,爽利的重庆人民“跪求”放过他们赖以续命的火锅。据说,“五一”期间,重庆有排名的小面面馆门前都排起了长龙,下面师傅一天下来手酸得都拎不起筷子。

    蒋小姐和几个小姐妹也去重庆凑热闹,人海里面看的景致还没到家就忘了七七八八,唯独对那碗重庆小面印象深刻。问她:“好吃吗?”“好吃,真好吃!”“你不是不爱吃辣的吗?”“虽然有点辣,但是特别香,关键是我太饿了,到处饭店都客满,吃这碗面还是排了好长时间的队。”蒋小姐对这碗面的描述极其详细:“调料极多,油辣椒、花椒粉、酱油、猪油、香油、芝麻酱、芽菜、蒜末、葱花、糖,面上还淋了一勺豌豆和猪肉末,内容丰富、层次鲜明。特别是卖面的小妹一勺一勺地往碗里搁调料,动作利索还霸气侧漏,在美味的诱惑里透露出江湖的神秘感。”看来蒋小姐排队的工夫一点没浪费,观察得挺仔细。张家港现在也有几家正宗的重庆小面,不用去挤网红,足不出户一样可以感受重庆小面里蕴含的快意江湖。

    李先生年近不惑,工作性质令他常年在外出差。他说,出门在外,最喜欢吃一碗面条,各种食材群英荟萃,省去了点菜的麻烦,特别是天冷的时候,吃下去热乎乎的,暖了身心便少了异乡的孤独感。李先生说,当年他在北京出差的时候,正是因为一碗炸酱面而认识了现在的妻子,结成一段良缘。每次出差回家,妻子都会为他做一顿炸酱面,身为北京人,李先生妻子做的炸酱面绝对地道:首先酱要炸得靠谱,肉丁量要足,先将肥的部分下锅,炸出猪油香,再下瘦肉丁。老北京炸酱还要讲究用鲜黄酱澥干黄酱,小火慢制,出锅的时候要汪出红油。吃炸酱面面码一定要丰富,樱桃萝卜丝、黄瓜、豆芽、香椿、青蒜、青豆、黄豆等等,各种时令蔬菜不一而足。面条煮熟后捞出,将水沥干,浇上炸酱,拌以菜码,料狠量足,赏心悦目呀。“上车饺子下车面”,家里的这碗面是“平安面”“接风面”,也是“爱心面”,常来常往、长长久久,中国人不轻易说出口的情感表达都依附在食物上。

    一碗面条,出门能吃出温暖,在家可品出爱心,它可以是专一的、固执的,也可以是随性的、包容的。如果要给面条贴上一个表情,应该是“微笑的大嘴”,它修炼着市井的骨血,却表达着出尘的宽厚。博大精深的中华饮食文化从来不是摧枯拉朽的疾风劲雨,跳脱出地域禁锢的蔓延和传播,或许会经历一段时间的修正和融合,而过程的活力与结果的灿烂,都终将是城市美食地图上浓墨重彩的一笔。

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