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吃了汤圆好团圆

2018-3-2 16:43| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 元宵 制作芝麻汤圆馅 芝麻馅汤圆 炒汤圆 □曾 钦文/摄小时候总觉得日子过得很慢,数了半天,过年仍然遥不可及;长大后光阴飞逝得令人猝不及防,仿佛昨天刚刚迈过年三十的门槛,一个个节日又扑面而至 ...

元宵


制作芝麻汤圆馅


芝麻馅汤圆


炒汤圆

    □曾 钦  文/摄

    小时候总觉得日子过得很慢,数了半天,过年仍然遥不可及;长大后光阴飞逝得令人猝不及防,仿佛昨天刚刚迈过年三十的门槛,一个个节日又扑面而至,开始了新的轮回往复。这不,元宵节又到了。

    1   元宵节的来历

    元宵节又称上元节,是中国的传统节日。据资料记载和从相关民俗考证,早在2000多年前的西汉时期,正月十五这一天汉武帝会在甘泉宫进行祭祀活动。司马迁创建“太初历”时,就已将元宵节确定为重大节日。

    关于元宵节,有许多脍炙人口的传说故事。譬如说:有一只神界的天鹅因误闯人间被猎人捕杀,玉皇大帝为了给天鹅报仇,下令一支天兵天将于正月十五这天来到人间火烧所有的人和动物。反对玉皇大帝血腥暴行的其他神仙就来到人间提醒凡人,在正月十五这一天每家每户都要在家门口挂起灯笼并燃放烟花爆竹,营造人间起火的假象,成功骗过了天兵天将,也骗过了玉皇大帝,躲过了一劫。另有一个传说是关于汉武帝的宠臣东方朔的:东方朔是一个足智多谋又心地善良的人,他为了帮助一个叫“元宵”的宫女与家人团聚,便设计了正月十五家家做汤圆供奉火神君、全城张灯结彩闹元宵的戏码,因为“元宵”做的汤圆最好吃,所以这天就叫元宵节。

    宋代的时候,民间流行在正月十五吃一种新奇的食品,以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、枣泥或是桂花、果仁等为馅,外面用糯米粉包成圆形,然后用来汤煮、油炸、蒸食,寓意团圆美满。这种食品最早叫“浮圆子”,它就是“元宵”的前身。

    虽然各地元宵节的风俗有所不同,但大致有几项是差不多的,像是闹花灯、猜灯谜、吃元宵等等。南方的“汤圆”,北方的“元宵”,那么“汤圆”和“元宵”是同一种东西吗?

    2   元宵和汤圆的区别

    孙大妈是北京人,儿子大学毕业后来张家港找到一家合适的工作单位,在这里结婚生子,定居下来。北方人过大年讲究一个大团圆,以前因为还没有第三代,所以孙大妈的儿子都是带着妻子回京过年,一大家子聚在一起。自从有了孩子以后,春运路上太挤,大人孩子都经不起折腾,孙大妈心疼孙子,就和老伴商量好,每年过年前提前半个月来张家港,过了正月十五再回老家。孙大妈能干,又勤快,一到儿子家就包揽了所有的家务活。眼看着快要到元宵节了,孙大妈早已经做了几次元宵,让爱吃甜食的儿子解解馋。

    以前总以为北方的元宵就是南方的汤圆,看了孙大妈做元宵,才知道两者其实是完全不一样的。区别有三点:一是元宵用的糯米粉是干的,而汤圆则是湿的;二是元宵的馅要紧实,而汤圆的馅要松软;三是元宵的口感较粗,汤圆的口感则更细密绵软。

    孙大妈买回猪板油清洗干净,将筋膜剔除,切成小丁。将两小把面粉用平底锅炒得微微发黄,过筛以后加入磨好的黑芝麻粉,再放入桂花糖、绵白糖以及猪油丁,揉搓均匀,压实成一个大饼,再分切成一小块一小块的。准备一个大盘,铺上厚厚的糯米粉,将切成小块的馅料搓圆后放在糯米粉上翻滚,滚均匀至再也粘不上粉时,放在旁边的清水碗里沾一下,再放进糯米粉中翻滚,重复五六遍,一个丰满大气的元宵就做好了。煮元宵时要有耐心,要煮熟煮透。因为元宵是用散粉做的,容易浑汤,所以要另外准备甜汤,孙大妈最爱用酒酿加些枸杞调制甜汤。煮好的元宵盛入甜汤里,就可以端上桌享用了,真的是由内而外的甜蜜。

    徐老先生的父辈在抗战时从上海迁往陪都重庆,即使在战争年代,锦衣玉食伺候出来的大家作派一直没有改变,连带着对吃食的讲究也传承下来。汤圆馅必须亲自手作,首先要选新鲜的黑芝麻,淘洗后晾晒,再用小锅炒熟;新花生炒熟后去壳去衣,关键炒花生时不能夹生也不能过熟带有糊味,如果达不到标准必须弃之重做;猪板油熬制好后去渣;从新鲜特级核桃肉中筛选形状完整颜色鲜亮的果肉;将芝麻、核桃肉、花生仁用料理机打成粉末,重复几次,越细越好。猪油趁未冷却凝固时拌入打好的馅粉中,再加入适量白糖和少许热开水和匀。待馅料冷却后分几份装入保鲜袋,用四方的模具压扁成形,放入冰箱冷冻室中。24小时后从冷冻室取出,划分成等量小块,揉成小球,装保鲜盒再冷冻保存,随食随取。徐老先生制作的汤圆馅甜度适中,不油不腻,香滑润口,吃过的人无不拍手叫绝。把糯米粉加水和成团,再分成小剂子,当中摁个小窝窝放入汤圆馅,包实捏紧,入锅中煮熟至浮上水面,汤圆就算大功告成了。将煮好的汤圆盛入碧绿透亮的龙井茶水中,自然而然地就透露出春的清新,茶水的微苦衬托出汤圆的香甜,同时也舒缓了甜味的润燥口感。徐老先生家的汤圆不仅吃出了大团圆的喜气,还透露出饮食文化的源远流长。听说,这一口汤圆成为许多吃过的人心中的念想。

    南方的汤圆,北方的元宵,圆满的形状都象征着全家人团团圆圆、幸福美满,寄托了所有对未来生活的美好愿望。

    3   七十二变吃汤圆

    无论是元宵还是汤圆,传统吃法多是用水煮。如果在传统中加入一些新元素,无论是汤圆还是元宵都会博得更多人的青睐。

    除了芝麻馅、豆沙馅、枣泥馅、花生馅等常规馅料以外,最近几年有些品牌推出了紫薯馅、南瓜馅、奶黄馅、水果馅甚至鸳鸯馅。除了甜的馅以外,还可以做成咸的,鲜肉冬笋、猪肉菜干、香菇猪肉等等。刘奶奶的老家在成都,她做的咸汤圆特别好吃。猪肉按三七比例肥瘦搭配,用刀剁细,千万不能用绞肉机,刘奶奶说那样就没有嚼劲了。将猪肉剁至红白两色完全融合后放入大碗中,加适量盐、一个蛋清,再分次加入少许清水使劲搅打,直至上劲儿。荸荠去皮,姜去皮,两者都切成细末,加入搅打好的肉馅中,拌和均匀,馅就做好了。刘奶奶说,注意别把肉馅调稀了,否则不好包,而且尽量少放料酒等味重的作料,主要突出咸鲜味。

    都说四川美食多,刘奶奶还有许多做汤圆的花样,譬如说炸汤圆,看上去就很诱人,调动人的食欲。一改往常在水里煮汤圆的做法,将包好的汤圆放在热油里炸至表面膨胀,沥干油装盘就可以了,外脆里香的炸汤圆一口一个,根本不想停。还可以在炸好的汤圆上撒一层黄豆粉或花生粉,那香得简直离谱。刘奶奶说,因为汤圆在炸制过程中馅料遇热膨胀,汤圆就像个小气球被吹鼓,甚至裂开一个个小口,所以在她老家,炸汤圆也叫“开口笑”。冲着这么吉祥的名字,元宵节的桌上少不了一道炸汤圆。

    还有一种简单易操作的汤圆做法,也是一道广东名小吃,叫“糖不甩”。买来炒熟的花生,剥去外壳和红衣,把花生仁压碎,和白砂糖、白芝麻碎拌和均匀;糯米粉加水揉成光滑的糯米团,把糯米团分小份,搓成大小均匀的小圆子,放在沸水中煮熟;另取一锅置火上,用等量的水将红糖融化;将煮好的小圆子放入糖汁中煮一小会儿,均匀地裹上糖浆;装盘后撒上拌和好的芝麻花生碎即可。广东人做糖不甩还喜欢在熬糖汁时加入姜片,姜片和红糖一起具有很好的暖胃作用。

    甜汤圆、咸汤圆,煮汤圆、炸汤圆、蒸汤圆、烤汤圆、炒汤圆,大汤圆、小汤圆,抹茶汤圆、紫薯汤圆、水晶汤圆、彩虹汤圆,从口味馅料到制作方式,从形状大小到外观色彩,单一个汤圆就把元宵节吆喝得嘈杂喧嚣,将渐至阑珊的年味又挑动得鼎沸热烈:能干的自己做,偷懒的买现成,聪明的翻花样,守旧的老三篇;小孩子吃的是个热闹,当家人图的是喜庆。

    一碗汤圆,有人吃出了甜蜜,有人吃出了欢愉,岁月、回忆,愿景、向往,这仍然是一个用味蕾表达情绪的日子——团圆。

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