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觅尽街巷寻羊肉

2017-10-20 14:35| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: □黯 石黯石,70后媒体人,不专业吃货,小吃爱好者。遵义旧城以两样东西闻名于世,其一是会址,其二是羊肉粉。羊肉粉盘踞在遵义大街小巷各个角落,也通过饮食挑剔的遵义人散播到四面八方,成为最具地方特色的强势餐 ...


    □黯 石

    黯石,70后媒体人,不专业吃货,小吃爱好者。

    遵义旧城以两样东西闻名于世,其一是会址,其二是羊肉粉。羊肉粉盘踞在遵义大街小巷各个角落,也通过饮食挑剔的遵义人散播到四面八方,成为最具地方特色的强势餐食,从清代中叶绵延至今,不舍昼夜。

    老遵义的街巷,人情味浓郁,那时的遵义人最推崇的老牌羊肉粉为“王五”和“师专”,羊肉粉馆的掌柜们,知名度甚至超过了地方官员,他们的家族逸事成为整座城市茶余饭后的谈资,而掌握最新情况的人往往在群议中,有种莫名的显赫。

    世间最具挫败感的事物之一,莫过于给遵义人介绍另外一种美味的羊肉粉。记得有次带着几个遵义人浩浩荡荡地开车寻到一家黔西羊肉粉,并大力鼓吹自掏腰包,想让遵义的朋友也“美美与共”一下。不料吃完之后,他们集体咂巴着嘴说——“味道还是可以,只是羊肉少了点羊味,辣椒盖过了米粉”。饮食忠诚度可见一斑。

    遵义在红军挥师进城之前,早已被美味的羊肉粉攻占。直到今天,老牌的遵义人仍觉得在婚宴那几日,请来大师傅在院子里架一口大锅烹制源源不断供应的羊肉粉,是一件赏心悦目也能显示宴客之道的大事。遵义的大街小巷里,密布着各种各样的绝味羊肉粉,供者众,食客广。而且,最具代表性口味且能统治一方城域的招牌羊肉粉,皆为24小时经营,从不关门闭户以门板迎人。

    遵义羊肉粉所取之羊肉,乃当地特产的矮脚山羊,膻味淡且肉质细嫩。其宰杀过程也颇有讲究,旧时沿用的规矩是杀“跑羊”,即不一刀夺其命脉,而是切其动脉,让羊先跑足几圈之后流血而去,这样羊血就不容易渗透进羊肉中,膻味就更加渺茫。

    遵义粉馆的厨子们深谙羊肉烹制之道:他们先将山羊肉洗净后,切剁成块放入锅中。起大火煮沸,待去掉浮沫后,改用小火炖煮。小火慢炖之时,加入一些遵义特产的干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,调味、去膻、增鲜、补味。待熬煮完工之后,将羊肉块捞出摆齐用重物压紧,冷却4、5小时后切成长方形薄片。遵义米粉与贵阳颇为相似,皆为“酸粉”,行的是温软糯香一路,酸粉先用凉水泡透去除部分酸味,后放入沸水锅中烫透起锅入碗。最后,将预备好的羊肉片平铺在米粉上,随即淋上羊肉炖煮的原汤、少量羊油、味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

    一碗羊肉粉端上来时不着盐、不沾辣,口味依据食客的需要自己取用调味,这与其他地方米粉强制性调味的做法相比,更具人性化,也不容易误操作加上双倍的盐巴,吃起来齁咸难咽。羊肉片通透又不散漫,紧致地将香味团结在身上,入口不塞牙,嚼起来一唱三叹妙趣横生。在咀嚼之中,那鲜美的羊肉味已经通过鼻腔扫荡脑门,在额头浸出晶莹剔透的汗珠。羊肉汤浓郁鲜美,不油不腻,糊辣椒面沉浮其中,让舌尖享尽盘旋之福。兴致高昂时,食客脑海中,那只美味的矮脚山羊呼之欲出,牵引着思绪在山间奔腾驰骋,大快人心。

    遵义的羊肉粉,精妙之处在于原味劲足,食客张开血盆大口呼哧而下畅快淋漓,没有谁会在乎吃相是否雅致。即便是年轻时髦女子,往往也会大口畅快吃完,最后一仰脖子香浓美味的羊肉汤汁灌进喉咙。这场面在省城贵阳很难觅得,贵阳女孩子吃米粉,奈何它美味到何种程度,皆会剩下一些汤汁表示自己的矜持有度,抹着嘴巴哀怨地看着碗中本想一口喝掉的美味,半晌之后一扭头拿着包走人,决绝如一场恋人的分手。

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